Ikan asin adalah lauk yang sudah turun-temurun di dapur Indonesia. Sebelum ada kulkas, orang dulu mengawetkan ikan dengan garam supaya tidak cepat busuk. Cara ini masih terus dipakai sampai sekarang.
Anda juga bisa membuatnya sendiri di rumah. Tidak susah. Cuma butuh ikan segar, garam, dan matahari. Panduan ini akan menjelaskan setiap langkahnya, dari memilih ikan sampai menyimpannya.
Pilih Ikan yang Tepat
Ikan yang dipakai harus segar. Kalau ikan sudah tidak segar, hasil ikan asinnya pasti tidak enak dan cepat rusak.
Ciri ikan segar mudah dilihat. Matanya bening, tidak keruh. Insangnya merah cerah, bukan kecoklatan. Daging ikan masih kenyal saat ditekan. Baunya khas amis laut, bukan busuk.
Jenis ikan yang cocok
Banyak jenis ikan bisa diasinkan. Yang paling umum dipakai antara lain:
- Ikan kembung — dagingnya lemak, hasilnya gurih
- Ikan teri — kecil, cepat asin, cepat kering
- Ikan selar — banyak di pasar, harganya murah
- Ikan tenggiri — dagingnya tebal, cocok dipotong-potong dulu
- Ikan jambal — air tawar, hasilnya populer
Pilih ikan yang ukurannya seragam dalam satu batch. Kalau ukurannya beda-beda, waktu meresap garam dan waktu keringnya jadi tidak rata.
Siapkan Bahan dan Alat
Bahan utamanya cuma dua: ikan dan garam. Tapi pilih garamnya jangan asal.
Garam kasar atau yang sering disebut garam krosok lebih cocok dipakai. Butirannya besar dan larut pelan. Garam ini meresap ke daging ikan secara perlahan. Hasilnya lebih merata sampai ke dalam.
Garam halus terlalu cepat larut. Permukaan ikan jadi sangat asin sementara bagian dalamnya belum kena. Kalau cuma punya garam halus, masih bisa dipakai, tapi hasilnya kurang ideal.
Soal takaran, ikutan aturan ini berdasarkan ukuran ikan:
- Ikan besar (di atas 1 kg per ekor): 20-30% dari berat ikan
- Ikan sedang (200 gram - 1 kg): 15-20% dari berat ikan
- Ikan kecil (di bawah 200 gram): 5-10% dari berat ikan
Contoh gampang: untuk 1 kg ikan kembung sedang, siapkan 200 gram garam kasar. Kalau ragu, pakai perbandingan 1 banding 4. Berarti 1 kg ikan butuh 250 gram garam.
Selain itu, siapkan wadah yang tidak korosi. Wadah plastik food-grade atau ember plastik tebal paling aman. Hindari ember logam biasa karena garam bisa mengikis logam.
Untuk penjemuran, butuh para-para atau anyaman bambu. Kalau tidak ada, rak kawat juga bisa. Yang penting udara bisa lewat dari bawah ikan.
Bersihkan dan Belah Ikan
Cuci ikan dengan air mengalir. Buang sisik, sirip, insang, dan isi perut. Kotoran di insang dan perut paling cepat bikin ikan busuk dari dalam.
Untuk ikan kecil seperti teri, tidak perlu dibelah. Cukup dicuci bersih.
Untuk ikan ukuran sedang dan besar, belah dari punggung atau perut. Belah dari punggung lebih bagus karena daging punggung lebih tebal dan lambat asin. Buka ikan supaya pipih. Kalau ikan sangat besar seperti tenggiri, potong-potong dulu jadi beberapa bagian.
Setelah dibersihkan, tiriskan. Biarkan air menetes habis. Ikan yang masih basah berair akan menghasilkan ikan asin yang lembek dan kurang awet.
Lakukan Penggaraman
Ada dua metode penggaraman tradisional. Pilih salah satu sesuai bahan dan kebiasaan Anda.
Metode kering
Cara ini paling sering dipakai nelayan dan pembuat ikan asin rumahan. Garam ditaburkan langsung ke ikan.
Begini langkahnya:
- Tabur garam kasar di dasar wadah, setebal 1-2 cm. Lapisan ini jadi alas.
- Susun ikan di atas garam. Bagian perut ikan menghadap ke bawah.
- Tabur garam lagi di atas lapisan ikan, sampai semua permukaan tertutup.
- Tumpuk lagi ikan di atasnya. Tabur garam lagi. Begitu seterusnya.
- Lapisan paling atas harus garam, dan lebih tebal dari lapisan tengah.
- Tutup wadah. Kalau tidak ada tutup, gunakan plastik bersih.
Diamkan selama 12-24 jam untuk ikan kecil dan sedang. Untuk ikan besar, butuh 2-3 hari. Selama proses ini, garam menarik air keluar dari daging ikan. Air akan mengumpul di dasar wadah. Ini normal, namanya proses osmosis.
Metode basah
Cara ini pakai larutan air garam. Cocok untuk ikan kecil dan ikan yang dagingnya halus.
Larutkan garam dalam air dengan perbandingan 30%. Berarti 300 gram garam per 1 liter air. Aduk sampai garam larut sempurna.
Rendam ikan dalam larutan tersebut. Pastikan semua bagian terendam. Beri pemberat di atas kalau ikan mengambang.
Lama perendaman tergantung ukuran. Ikan kecil cukup 6-8 jam. Ikan sedang 12-18 jam. Setelah cukup, angkat dan tiriskan.
Metode kering hasilnya lebih awet dan dagingnya lebih padat. Metode basah lebih praktis untuk jumlah kecil dan dagingnya tetap lembut.
Cuci dan Tiriskan
Setelah proses penggaraman selesai, angkat ikan dari wadah. Bilas dengan air bersih sebentar. Tujuannya membuang sisa garam yang menempel di permukaan, supaya hasil akhirnya tidak terlalu asin.
Jangan dicuci terlalu lama. Cukup dibilas. Kalau dicuci terlalu lama, garam yang sudah meresap ke dalam daging bisa ikut larut.
Tiriskan ikan di saringan atau rak. Biarkan air menetes habis sampai permukaan ikan tidak basah lagi.
Jemur Sampai Kering
Susun ikan di para-para atau rak penjemuran. Beri jarak antara ikan supaya udara bisa lewat. Letakkan di tempat terbuka yang kena matahari langsung.
Jemur dari pagi sampai sore. Bolak-balik ikan setiap beberapa jam supaya kering merata. Saat sore, masukkan ke tempat tertutup biar tidak kena embun malam atau hujan.
Lama penjemuran tergantung ukuran ikan dan cuaca:
- Ikan kecil seperti teri: 1-2 hari
- Ikan sedang: 2-3 hari
- Ikan besar: 3-5 hari
Cuaca berpengaruh besar. Kalau matahari terik dan udara kering, prosesnya cepat. Kalau mendung atau gerimis, bisa lebih lama. Jangan paksa keringkan dengan oven atau microwave karena hasilnya tidak sebagus jemur matahari.
Ikan yang benar-benar kering punya ciri jelas. Dagingnya kaku, tidak lembek lagi. Saat ditekan, terasa keras. Berat ikan turun sekitar setengah dari berat awal. Standar SNI menetapkan kadar air maksimum 40% untuk ikan asin kering.
Simpan Ikan Asin yang Sudah Jadi
Ikan asin yang sudah kering bisa tahan berbulan-bulan kalau disimpannya benar.
Tunggu sampai ikan benar-benar dingin sebelum disimpan. Kalau masih hangat, ada uap yang terjebak di wadah. Uap ini bikin ikan jadi lembek dan mudah jamuran.
Pakai wadah kedap udara. Toples kaca dengan tutup karet paling bagus. Plastik tebal dengan zipper juga bisa. Jangan pakai kantong plastik tipis biasa karena tidak rapat.
Simpan di tempat sejuk dan kering. Jauhkan dari kompor dan wastafel. Kalau dapur lembap, simpan garam dan ikan asin di tempat yang lebih kering seperti pantry atau lemari makan.
Untuk pengawetan jangka panjang, masukkan ke kulkas atau freezer. Di kulkas, tahan 2-3 bulan. Di freezer, bisa sampai 6 bulan atau lebih. Bungkus rapat sebelum dimasukkan supaya tidak menyerap bau makanan lain.
Hal yang Perlu Diperhatikan
Beberapa kesalahan umum bikin ikan asin gagal. Ikan tidak segar adalah penyebab paling utama. Sebagus apa pun cara mengasinkannya, ikan basi tetap akan rusak. Selalu beli ikan paling segar yang bisa Anda dapat.
Garam yang kurang juga masalah. Kalau merasa terlalu asin lalu kurangi takarannya, ikan tidak akan awet. Bakteri akan tumbuh dan ikan jadi busuk. Lebih baik garam pas atau sedikit lebih, lalu kalau masakan terlalu asin, rendam dulu di air sebelum dimasak.
Penjemuran yang kurang juga sering jadi penyebab gagal. Ikan yang masih lembek di tengah akan ditumbuhi jamur dalam beberapa hari. Pastikan benar-benar kering sebelum disimpan.
Hindari menjemur di atas tanah atau lantai langsung. Debu, bakteri, dan kotoran akan menempel. Selalu pakai para-para atau rak yang ada jarak dari tanah.
Kalau ditekuni dengan sabar, membuat ikan asin sendiri di rumah jauh lebih puas dari beli jadi. Anda tahu persis ikannya segar, garamnya bersih, dan tidak ada pengawet tambahan. Cocok untuk lauk sehari-hari atau persiapan stok di rumah.