Coba lihat resep kue lapis, bika ambon, atau bolu kukus. Hampir semuanya pakai garam, walau cuma sedikit. Padahal kue itu manis, bukan asin.
Banyak orang mengira garam di kue itu tidak penting. Cuma sejumput, kenapa repot-repot. Padahal garam punya peran besar di adonan kue, walau jumlahnya sangat sedikit.
Artikel ini akan menjelaskan kenapa garam selalu ada di resep kue tradisional dan apa yang terjadi kalau Anda melewatinya.
Kenapa kue manis perlu garam
Garam dipakai di kue bukan untuk membuat kue jadi asin. Garam dipakai untuk membuat rasa manis lebih terasa.
Ini terdengar aneh, tapi ada alasannya. Lidah kita punya beberapa jenis pengecap rasa: manis, asin, asam, pahit, dan gurih. Pengecap ini saling berhubungan. Sedikit asin akan membangunkan pengecap manis, jadi gula yang ada di kue terasa lebih jelas.
Coba sendiri di rumah. Buat dua adonan kue dari resep yang sama. Satu pakai garam, satu tidak. Kue tanpa garam akan terasa hambar walau gulanya sama banyak. Manisnya datar dan kurang bulat.
Garam juga menutupi rasa pahit yang kadang muncul dari tepung, telur, atau soda kue. Tanpa garam, rasa pahit ini bisa terasa di belakang lidah.
Apa yang dilakukan garam pada adonan
Garam bukan cuma soal rasa. Garam ikut mengubah cara adonan kue terbentuk.
Menguatkan struktur tepung
Tepung terigu mengandung protein bernama gluten. Saat tepung dicampur air, protein ini membentuk jaringan elastis yang menahan adonan supaya tidak ambruk.
Garam membuat jaringan gluten lebih kuat dan rapat. Kue jadi lebih kokoh dan tidak mudah hancur saat dipotong. Kalau Anda pernah membuat kue tanpa garam, mungkin teksturnya rapuh dan mudah remuk.
Pada kue yang dipanggang seperti bolu atau kue mangkok, struktur ini penting. Tanpa garam, kue bisa mengempis setelah keluar dari oven.
Mengontrol ragi dan baking powder
Banyak kue tradisional pakai ragi (untuk bika ambon) atau baking powder (untuk bolu kukus). Bahan-bahan ini membuat adonan mengembang.
Masalahnya, kalau ragi atau baking powder bekerja terlalu cepat, adonan bisa naik berlebihan lalu turun lagi. Kuenya jadi berlubang besar atau bantat.
Garam memperlambat kerja ragi dan baking powder. Adonan naik dengan kecepatan yang pas. Hasilnya, tekstur kue lebih halus dan rata.
Membuat kue lebih tahan lama
Garam menarik air. Di kue, garam membuat air dalam adonan terikat lebih erat. Kuenya tidak cepat kering kalau disimpan beberapa hari.
Untuk kue tradisional yang sering dijual di pasar atau dibawa sebagai oleh-oleh, ini berguna. Kue dengan garam bisa bertahan dengan tekstur yang masih lembut, sementara kue tanpa garam lebih cepat keras.
Berapa banyak garam yang dipakai
Patokan umum untuk kue manis adalah sekitar 1/4 sampai 1/2 sendok teh garam untuk setiap 250 gram tepung. Itu sangat sedikit kalau dibandingkan dengan gula yang biasanya 150-200 gram.
Kalau resep cuma pakai 100-150 gram tepung, garamnya cukup sejumput saja. Sejumput artinya yang Anda ambil pakai dua atau tiga jari.
Jangan menambahkan garam lebih banyak dari resep. Kue manis yang kebanyakan garam akan terasa aneh, seperti rasa asin yang menempel di belakang lidah. Sekali kebanyakan, susah diperbaiki.
Contoh di kue tradisional Indonesia
Kue lapis legit biasanya pakai 1/4 sendok teh garam untuk setiap 200 gram tepung. Lapisan-lapisan tipisnya butuh garam supaya rasa rempahnya keluar. Tanpa garam, kayu manis dan cengkehnya tidak terasa.
Bolu kukus memakai sekitar 1/2 sendok teh garam untuk 250 gram tepung. Garamnya juga membantu adonan supaya merekah dengan cantik di atas.
Kue mangkok dan kue putu memakai garam untuk menyeimbangkan rasa kelapa dan gula merah. Tanpa garam, rasanya jadi terlalu manis dan berlemak.
Bika ambon wajib pakai garam karena tanpa itu, ragi tape akan bekerja terlalu cepat. Sarang-sarang khasnya tidak akan terbentuk.
Onde-onde dan klepon pakai sejumput garam di adonan tepung ketan. Garamnya membantu rasa wijen atau gula merah jadi lebih kuat.
Jenis garam yang cocok untuk kue
Untuk kue, pakai garam halus. Butirnya kecil dan cepat larut dalam adonan.
Garam kasar atau garam krosok tidak cocok. Butirnya besar, susah larut, dan bisa terasa “kresss” di gigi waktu kue digigit. Bayangkan menggigit bolu yang lembut lalu tiba-tiba ada butiran garam yang terasa di gigi. Tidak enak.
Garam beryodium aman dipakai di kue. Yodium tidak mengubah rasa kue dan tidak hilang saat dipanggang atau dikukus. Manfaat yodium tetap ada walau garamnya cuma sedikit.
Hindari garam yang basah atau menggumpal. Garam yang lembap susah ditakar dengan benar. Kalau garam Anda menggumpal, ratakan dulu sebelum diukur.
Kapan garam dimasukkan ke adonan
Garam biasanya dicampur dengan tepung di awal, sebelum bahan basah dimasukkan. Aduk garam dan tepung sampai rata pakai sendok atau ayakan.
Kenapa dicampur dengan tepung dulu? Supaya garam tersebar merata di adonan. Kalau Anda masukkan garam di tahap akhir, sering ada bagian adonan yang asin dan bagian lain yang hambar.
Untuk kue yang pakai ragi (seperti bika ambon), jangan menempelkan garam langsung dengan ragi. Garam yang langsung kena ragi akan membunuh raginya. Campur garam dengan tepung dulu, baru tambahkan ragi yang sudah dilarutkan terpisah.
Kalau lupa kasih garam, apa yang terjadi
Kalau Anda terlanjur memanggang kue tanpa garam, kuenya tetap matang dan bisa dimakan. Tapi rasanya akan berbeda dari biasanya.
Yang paling kelihatan adalah rasa manisnya jadi datar. Kue terasa seperti kurang gula, walau gulanya sudah pas. Aroma rempah dan bahan lain juga jadi kurang kuat.
Tekstur kue mungkin juga sedikit berbeda. Kuenya bisa terasa lebih rapuh atau lebih cepat mengempis. Kalau kue itu pakai ragi, ragi mungkin bekerja terlalu cepat dan tekstur jadi tidak rata.
Tidak ada cara untuk menambahkan garam setelah kue jadi. Garam harus tercampur di adonan sebelum dimasak. Kalau lupa, anggap saja sebagai pelajaran untuk kali berikutnya.
Resep kue tradisional sudah dikembangkan selama puluhan tahun. Kalau resepnya menulis “1/4 sendok teh garam”, itu bukan sekadar tradisi. Ada alasan teknis yang sudah teruji generasi demi generasi. Ikuti takaran resep, dan kue Anda akan punya rasa yang seimbang seperti yang seharusnya.