Sebelum ada kulkas, orang Indonesia sudah tahu cara menyimpan makanan agar tahan lama. Caranya? Pakai garam. Ikan asin, telur asin, dendeng, asinan sayur. Semua itu dibuat dengan garam.

Sampai sekarang, pengawetan dengan garam masih banyak dipakai. Bukan cuma di rumah. Tapi juga di usaha makanan kecil-kecilan. Artikel ini akan menjelaskan cara kerja garam sebagai pengawet. Juga cara pakai garam untuk mengawetkan berbagai makanan.

Kenapa Garam Bisa Mengawetkan Makanan?

Proses osmosis pada potongan ikan yang ditaburi garam kasar, terlihat air keluar dari daging ikan ke permukaan

Makanan basi karena bakteri. Bakteri butuh air untuk hidup dan berkembang biak. Garam bekerja dengan cara menarik air keluar dari makanan.

Prosesnya disebut osmosis. Saat garam menempel di permukaan makanan, air di dalam makanan tertarik keluar. Makanan jadi lebih kering. Bakteri tidak bisa hidup di tempat yang kering dan asin.

Semakin banyak garam, semakin sedikit air yang tersisa. Kebanyakan bakteri tidak bisa bertahan di lingkungan dengan kadar garam di atas 10 persen. Makanya makanan yang diasinkan bisa tahan berbulan-bulan tanpa kulkas.

Jenis Garam yang Cocok untuk Pengawetan

Tidak semua garam cocok untuk mengawetkan makanan. Ada perbedaan penting yang perlu Anda tahu.

Garam Kasar (Krosok)

Garam kasar adalah pilihan utama untuk pengawetan. Butirannya besar dan kasar. Garam jenis ini larut lebih lambat. Itu justru bagus untuk pengawetan. Garam meresap pelan-pelan ke dalam makanan. Hasilnya lebih merata.

Untuk membuat ikan asin dan telur asin, garam kasar lebih cocok daripada garam halus. Harganya juga lebih murah. Di pasar tradisional, garam kasar mudah ditemukan.

Garam Halus

Garam halus larut sangat cepat. Untuk pengawetan, ini bisa jadi masalah. Permukaan makanan jadi terlalu asin, tapi bagian dalam belum terasa.

Tapi garam halus tetap bisa dipakai untuk pengawetan ringan. Misalnya untuk membuat acar atau asinan sayur yang disimpan beberapa hari saja. Kalau Anda penasaran soal perbedaan garam halus dan kasar untuk masak sehari-hari, baca juga panduan memilih garam terbaik untuk masakan Indonesia.

Garam untuk Ikan Asin

Nelayan Indonesia menjemur ikan yang sudah ditaburi garam di atas rak bambu di bawah sinar matahari

Ikan asin adalah makanan awetan paling populer di Indonesia. Cara membuatnya sudah dipakai ratusan tahun.

Takaran Garam

Standar SNI untuk ikan asin menetapkan kadar garam antara 12 sampai 20 persen dari berat ikan. Dalam praktik, nelayan biasanya memakai garam sebanyak 20 sampai 30 persen dari berat ikan.

Contoh: untuk 1 kg ikan, pakai 200 sampai 300 gram garam kasar.

Cara Penggaraman Ikan

Prosesnya sederhana:

  1. Pilih ikan segar. Bersihkan sisik, sirip, dan isi perut.
  2. Belah ikan agar garam bisa meresap ke dalam.
  3. Balurkan garam kasar ke seluruh permukaan ikan. Pastikan merata, termasuk bagian dalam.
  4. Tumpuk ikan di wadah. Beri garam lagi di setiap lapisan.
  5. Tutup dan diamkan 12 sampai 24 jam.
  6. Setelah itu, jemur ikan di bawah matahari sampai kering. Biasanya butuh 2 sampai 3 hari.

Ikan asin yang dibuat dengan benar bisa tahan berbulan-bulan di suhu ruangan. Tidak perlu kulkas.

Garam untuk Telur Asin

Tangan seseorang sedang merendam telur bebek ke dalam wadah berisi larutan air garam berwarna keruh

Telur asin biasanya dibuat dari telur bebek. Kuning telurnya lebih besar dan lebih berminyak. Hasilnya lebih enak dari telur ayam.

Metode Rendam Air Garam

Ini cara paling mudah untuk di rumah:

  1. Pilih telur bebek yang bagus. Bersihkan dengan air mengalir.
  2. Amplas permukaan telur dengan lembut. Ini membuka pori-pori cangkang agar garam lebih mudah masuk.
  3. Larutkan 250 gram garam kasar ke dalam 1 liter air. Aduk sampai larut.
  4. Masukkan telur ke dalam toples. Tuang larutan garam sampai semua telur terendam.
  5. Tutup rapat. Simpan di tempat yang tidak kena matahari.
  6. Tunggu 10 sampai 14 hari.
  7. Setelah selesai, rebus telur dengan api kecil selama 30 menit.

Semakin lama direndam, semakin asin rasanya. Untuk rasa yang pas, 10 sampai 12 hari biasanya cukup.

Metode Balur Batu Bata

Ada juga cara tradisional pakai campuran garam dan batu bata merah yang ditumbuk halus. Campuran ini dibalurkan ke seluruh permukaan telur. Lalu telur dibungkus dan disimpan 7 sampai 14 hari.

Metode ini menghasilkan kuning telur yang lebih masir. Tapi prosesnya lebih repot dari metode rendam.

Pengawetan Makanan Lain dengan Garam

Garam bukan cuma untuk ikan dan telur. Ada banyak makanan lain yang bisa diawetkan dengan garam.

Sayuran: Asinan dan Acar

Asinan sayur dibuat dengan merendam sayuran dalam larutan garam. Mentimun, kol, dan sawi adalah yang paling sering dipakai. Kadar garam untuk asinan lebih rendah, sekitar 3 sampai 5 persen.

Acar juga pakai garam, tapi dicampur dengan cuka dan gula. Garam membantu sayuran tetap renyah selama perendaman.

Daging: Dendeng dan Sei

Dendeng dibuat dari daging sapi yang diiris tipis, dibumbui, lalu dikeringkan. Garam adalah salah satu bumbu utamanya. Garam menarik air dari daging, membuat dendeng bisa tahan berminggu-minggu.

Sei adalah daging asap khas NTT. Prosesnya juga melibatkan penggaraman sebelum diasap.

Tips Penting untuk Pengawetan dengan Garam

Beberapa hal yang perlu Anda ingat saat mengawetkan makanan dengan garam: