Hampir semua orang pernah mengalami ini. Masakan sudah hampir jadi, lalu dicicip, dan ternyata terlalu asin. Sayang kalau dibuang, tapi rasanya juga susah dimakan.
Kabar baiknya, masakan terlalu asin bisa diperbaiki. Ada beberapa cara yang sudah teruji di dapur sehari-hari. Tulisan ini menjelaskan cara mengurangi rasa asin berdasarkan jenis masakan, ditambah beberapa cara yang sebenarnya tidak bekerja walau sering dipakai orang.
Kenapa masakan bisa jadi terlalu asin
Penyebabnya biasanya tiga hal. Pertama, garam ditambah berkali-kali tanpa cicip dulu. Kedua, bumbu lain seperti kecap asin, terasi, atau penyedap juga membawa garam, dan jumlahnya tidak diperhitungkan. Ketiga, kuah menyusut waktu masakan terus mendidih, jadi rasa asinnya terkonsentrasi.
Kalau Anda kasih garam dengan takaran yang sama tapi air kuah berkurang setengah, otomatis rasa asin terasa dua kali lipat. Ini sering terjadi pada sup yang dimasak terlalu lama.
Cara cepat mengurangi rasa asin
Sebelum membahas per jenis masakan, ini cara umum yang biasa dipakai. Pilih yang paling cocok dengan masakan Anda saat ini.
Tambah air atau kuah
Cara paling sederhana untuk masakan berkuah. Tambahkan air panas, kaldu tawar, atau santan tawar sedikit demi sedikit. Aduk, tunggu mendidih lagi, lalu cicipi.
Jangan langsung tambah banyak. Setengah gelas dulu, cek rasanya. Kalau masih asin, baru tambah lagi. Kalau langsung tambah satu liter, kuah malah jadi hambar dan susah dikoreksi.
Tambah bahan yang menyerap garam
Kentang mentah yang dikupas dan dipotong besar bisa membantu. Masukkan ke dalam kuah, biarkan ikut mendidih sekitar 10 sampai 15 menit. Kentang akan menyerap sebagian garam dari kuah.
Setelah itu, kentangnya bisa diangkat dan dibuang, atau dimakan terpisah karena rasanya akan asin. Cara ini cocok untuk sup, soto, atau gulai.
Bahan lain yang bisa dipakai: tahu putih potong besar, atau sedikit nasi putih yang diikat di kain bersih lalu direndam di kuah. Prinsipnya sama, bahan-bahan ini akan menarik sebagian rasa asin keluar dari kuah.
Tambah bahan asam
Sedikit perasan jeruk nipis, cuka, atau cuka apel bisa menyamarkan rasa asin. Bukan menghilangkan, tapi membuat lidah tidak terlalu fokus pada keasinan.
Mulai dari setengah sendok teh untuk satu panci masakan. Aduk, cicipi. Kalau perlu, tambah lagi sedikit. Cara ini sangat cocok untuk sayur asem, sup tomat, atau masakan yang memang sudah ada unsur asamnya.
Tambah sedikit gula
Gula pasir, gula merah, atau madu dalam jumlah kecil bisa menyeimbangkan rasa asin. Yang dicari bukan rasa manis, tapi keseimbangan.
Pakai sejumput gula pasir, atau seperempat sendok teh untuk semangkuk masakan. Cicipi. Jangan terlalu banyak, nanti masakan jadi terasa aneh seperti rendang atau semur padahal Anda masak sup bening.
Cara berdasarkan jenis masakan
Solusinya beda-beda tergantung apa yang sedang dimasak. Berikut panduan praktis untuk yang paling sering dialami.
Untuk sup dan masakan berkuah
Sup, soto, sayur bening, atau bakso punya kuah banyak. Ini paling mudah dikoreksi. Tambah air panas atau kaldu tawar adalah pilihan pertama.
Kalau tidak mau encer, pakai kentang. Masukkan dua atau tiga potong besar, biarkan mendidih 15 menit, lalu angkat. Untuk soto atau gulai bersantan, tambah santan tawar (santan tanpa garam) sedikit demi sedikit.
Untuk masakan bersantan seperti rendang atau gulai, tambah santan kental tanpa garam, bukan air biasa. Air bisa membuat santan pecah dan tekstur kuahnya rusak.
Untuk tumisan
Tumisan lebih sulit karena tidak ada kuah untuk diencerkan. Cara paling realistis: tambah bahan yang belum dimasak.
Misal Anda tumis kangkung dan kelebihan garam. Tambah segenggam tauge mentah atau potongan tomat. Aduk cepat sampai layu. Bahan baru ini akan “menarik” sebagian rasa asin dan memperbanyak volume.
Untuk tumis daging atau ayam, tambah bawang bombay iris, atau sayuran seperti paprika dan jamur. Selain meredam asin, sekaligus menambah isi tumisan.
Untuk masakan kering dan gorengan
Untuk ikan goreng, ayam goreng, atau tempe goreng yang terlanjur asin, sajikan dengan pendamping yang tawar. Nasi putih hangat membantu meredam asin di mulut.
Tambahkan lalapan segar seperti timun, kemangi, atau selada. Sambal yang dibuat tanpa garam (atau pakai gula merah lebih banyak) juga membantu.
Untuk gorengan tepung yang terlanjur asin di adonannya, sayangnya susah diperbaiki setelah digoreng. Yang masih bisa: pisahkan kulit tepung yang asin dan makan isinya saja.
Untuk nasi goreng dan mie goreng
Tambahkan telur orak-arik, sayuran segar, atau kerupuk tawar. Cara cepat lain: bagi dua porsinya, lalu masak ulang sebagiannya dengan tambahan nasi atau mie tawar tanpa bumbu. Aduk rata, jadi totalnya kembali ke takaran wajar.
Mitos yang sebaiknya tidak dipakai
Ada beberapa cara yang beredar tapi sebenarnya tidak banyak menolong.
Susu cair sering disebut bisa menetralkan asin. Sebenarnya susu hanya menyamarkan, mirip seperti gula. Tapi susu mengubah karakter masakan, dan tidak cocok untuk kebanyakan masakan Indonesia. Kalau Anda masak rendang, jangan pakai susu sapi cair untuk mengoreksi.
Cuka dalam jumlah besar juga sering disarankan. Kalau cuma sedikit, bisa membantu. Kalau banyak, masakan jadi asam dan rasanya tambah aneh, bukan tambah enak.
Membuang sebagian kuah lalu mengganti dengan air juga sering disarankan. Cara ini bekerja, tapi Anda kehilangan rasa-rasa lain yang sudah keluar dari bumbu, daging, atau sayur. Hasilnya kuah jadi hambar di banyak sisi, bukan cuma di asinnya.
Cara mencegah supaya tidak terulang
Memperbaiki masakan asin lebih ribet daripada mencegahnya. Beberapa kebiasaan kecil yang membantu.
Cicipi sebelum tambah garam. Banyak bahan sudah membawa garam: kaldu instan, kecap asin, terasi, ikan asin, atau saus tiram. Cicipi dulu, baru putuskan apakah perlu garam tambahan.
Tambah garam sedikit demi sedikit. Jangan langsung satu sendok makan. Mulai dari setengah sendok teh, aduk, tunggu, cicipi. Garam baru terasa setelah larut sempurna.
Hati-hati saat kuah menyusut. Kalau Anda merebus sup lama dan air berkurang banyak, jangan langsung tambah garam waktu cicip kurang asin. Coba tambah air dulu, panaskan lagi, baru cicipi ulang.
Kalau Anda ingin pemahaman lebih dalam soal waktu pemberian garam saat memasak, itu juga membantu mencegah rasa terlalu asin sejak awal.
Yang paling penting: percaya pada lidah Anda. Resep dari buku atau internet adalah panduan, bukan aturan kaku. Setiap merek garam punya tingkat asin yang sedikit beda, setiap bahan punya kandungan air yang beda. Cicipi dua tiga kali selama masak, dan masakan asin jadi kejadian yang jarang.