Garam ada di setiap dapur di Indonesia. Kita pakai setiap hari untuk masak. Tapi pernahkah Anda bertanya: bagaimana garam dibuat?
Garam yang kita pakai berasal dari air laut. Prosesnya panjang. Dari tambak garam di pinggir pantai, sampai pabrik pengolahan, sampai akhirnya masuk ke kemasan yang kita beli di toko.
Dari Mana Garam Berasal?
Garam itu sebenarnya mineral. Nama kimianya natrium klorida atau NaCl. Di Indonesia, hampir semua garam konsumsi berasal dari air laut.
Air laut mengandung sekitar 3,5% garam. Artinya, dalam 1 liter air laut, ada sekitar 35 gram garam. Untuk mendapatkan garam dari air laut, kita perlu membuang airnya. Caranya? Dijemur di bawah matahari sampai airnya menguap.
Daerah penghasil garam terbesar di Indonesia ada di pesisir utara Jawa. Terutama di Madura, Gresik, Rembang, dan Pati. Daerah ini punya cuaca panas dan angin kencang yang cocok untuk membuat garam.
Pembuatan Garam di Tambak
Pembuatan garam di tambak disebut juga metode evaporasi. Ini cara paling umum di Indonesia. Prosesnya mengandalkan panas matahari dan angin. Tidak perlu mesin mahal. Yang dibutuhkan adalah lahan luas di dekat pantai dan cuaca yang panas.
Tambak garam biasanya berupa kolam-kolam dangkal yang saling terhubung. Setiap kolam punya fungsi berbeda. Ada kolam penampungan, kolam pengendapan, kolam penguapan, dan kolam kristalisasi.
Mengambil Air Laut
Langkah pertama adalah mengalirkan air laut ke kolam penampungan. Petani garam biasanya memanfaatkan pasang naik. Saat air laut naik, air mengalir masuk ke saluran menuju kolam. Beberapa petani juga menggunakan pompa kecil untuk memindahkan air.
Lokasi tambak harus jauh dari muara sungai. Kalau terlalu dekat sungai, air lautnya tercampur air tawar. Kadar garamnya jadi rendah dan hasilnya sedikit.
Air laut tidak langsung diproses. Pertama, air dibiarkan diam di kolam pengendapan. Di sini, lumpur, pasir, dan kotoran lain akan turun ke dasar. Air yang sudah lebih bersih kemudian dialirkan ke kolam berikutnya.
Penguapan di Kolam
Air laut yang sudah bersih dipindahkan ke kolam penguapan. Kolam ini dangkal, biasanya hanya beberapa sentimeter dalamnya. Makin dangkal, makin cepat airnya menguap.
Di kolam penguapan, matahari dan angin bekerja sama. Panas matahari memanaskan air. Angin membantu menguapkan air lebih cepat. Air dipindahkan dari satu kolam ke kolam berikutnya. Setiap kali dipindahkan, kadar garamnya makin tinggi karena airnya makin sedikit.
Proses ini memakan waktu sekitar 2-3 minggu. Sangat tergantung cuaca. Kalau hujan turun di tengah proses, air di kolam jadi encer lagi. Petani harus mulai ulang dari awal.
Makanya pembuatan garam paling banyak dilakukan saat musim kemarau, biasanya antara bulan Juni sampai Oktober. Selama 4-5 bulan itulah petani garam bekerja paling keras untuk menghasilkan stok garam setahun penuh.
Panen Garam
Ketika air sudah sangat sedikit dan kadar garam sudah tinggi, kristal garam mulai terbentuk di dasar kolam. Kristal ini berwarna putih dan berbentuk butiran kasar.
Petani garam kemudian memanen kristal ini. Mereka menggaruk garam dari dasar kolam menggunakan alat kayu atau plastik. Garam yang sudah dikumpulkan ditimbun di tepi tambak untuk dikeringkan lebih lanjut.
Garam hasil panen ini disebut garam krosok. Warnanya belum putih bersih. Masih mengandung kotoran, mineral lain, dan kadar air yang tinggi. Garam krosok ini adalah bahan baku yang akan diolah lebih lanjut di pabrik.
Pengolahan di Pabrik
Garam krosok dari tambak belum bisa langsung dimakan. Kadar NaCl-nya masih rendah, sekitar 80-85%. Masih ada kotoran, magnesium, kalsium, dan mineral lain yang perlu dibuang. Perlu diolah dulu supaya bersih, aman, dan memenuhi standar kesehatan.
Pencucian
Di pabrik, garam krosok dicuci berkali-kali. Biasanya 5 sampai 6 kali pencucian. Tujuannya untuk membuang kotoran, lumpur, dan mineral yang tidak diinginkan.
Pencucian menggunakan larutan garam jenuh, bukan air biasa. Kalau pakai air biasa, garamnya justru akan larut dan hilang. Dengan larutan garam jenuh, hanya kotoran yang terbuang.
Setelah dicuci, garam menjadi jauh lebih putih dan bersih. Kadar NaCl-nya naik. Garam yang sudah dicuci bersih ini memenuhi standar garam food grade yang aman untuk dikonsumsi.
Pengeringan dan Penghalusan
Setelah dicuci, garam masih basah. Garam perlu dikeringkan sampai kadar airnya di bawah 7%. Pengeringan bisa dilakukan dengan oven industri atau dijemur.
Setelah kering, garam digiling. Di sinilah garam kasar berubah menjadi garam halus yang biasa kita lihat di kemasan. Mesin penggiling memecah kristal garam besar menjadi butiran kecil. Ukuran butiran disesuaikan dengan kebutuhan.
Ada yang digiling sangat halus untuk garam meja. Ada yang dibiarkan agak kasar untuk keperluan tertentu. Garam yang sudah digiling kemudian disaring lagi untuk memastikan ukuran butirannya seragam.
Yodisasi dan Pengemasan
Sebelum dikemas, garam wajib melalui proses yodisasi. Ini adalah aturan pemerintah Indonesia. Semua garam konsumsi harus mengandung yodium.
Yodisasi dilakukan dengan menyemprotkan larutan kalium iodat (KIO3) ke garam. Mesin menyemprotkan larutan ini secara merata ke garam yang berjalan di atas conveyor. Tujuannya supaya setiap butir garam mendapat yodium yang cukup.
Kenapa harus ada yodium? Karena tubuh kita butuh yodium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Tanpa yodium yang cukup, bisa terjadi defisiensi yodium yang menyebabkan gondok dan masalah kesehatan lain. Menambahkan yodium ke garam adalah cara paling mudah dan murah untuk memastikan semua orang mendapat yodium yang cukup.
Kadar yodium yang diwajibkan adalah minimal 30 mg/kg garam. Pabrik harus memastikan penyemprotan merata. Kalau tidak merata, ada butiran garam yang yodiumnya terlalu banyak dan ada yang terlalu sedikit.
Setelah yodisasi, garam dikemas. Pengemasan dilakukan dengan mesin otomatis. Garam dimasukkan ke dalam kemasan plastik dengan berbagai ukuran. Mulai dari kemasan kecil 150 gram untuk rumah tangga sampai kemasan besar 500 gram atau 1 kilogram.
Setiap kemasan diberi label yang mencantumkan tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, nomor SNI, dan informasi gizi. Label ini penting. Dari label, Anda bisa tahu apakah garam tersebut sudah beryodium dan memenuhi standar yang berlaku.
Kenapa Proses Ini Penting?
Setiap tahap dalam pembuatan garam punya tujuan. Pencucian membuang kotoran. Pengeringan membuat garam tahan lama dan tidak menggumpal. Yodisasi melindungi kesehatan masyarakat.
Garam yang prosesnya tidak benar bisa mengandung logam berat, kadar NaCl yang rendah, atau yodium yang tidak merata. Ini berbahaya untuk kesehatan. Garam konsumsi yang baik harus punya kadar NaCl minimal 94% sesuai standar SNI.
Indonesia memproduksi sekitar 2-3 juta ton garam per tahun. Sebagian besar masih dibuat dengan cara tradisional di tambak. Tapi proses pengolahannya di pabrik sudah menggunakan teknologi modern untuk memastikan garam yang sampai ke tangan Anda bersih dan aman.
Jadi waktu Anda membeli garam di toko, perhatikan labelnya. Pastikan ada nomor SNI dan tulisan “beryodium”. Itu tanda bahwa garam sudah melewati semua proses yang benar, dari air laut sampai kemasan yang aman untuk keluarga Anda.