Di dapur orang Indonesia, garam dan MSG sering ada berdampingan. Garam di toples, MSG di sachet kecil atau toples lain. Keduanya dipakai hampir di setiap masakan, dari sayur bening sampai sambal goreng.
Tapi banyak orang masih bingung. Apa bedanya garam dan MSG? Apakah MSG benar-benar bahaya seperti yang sering didengar? Kapan sebaiknya pakai garam, kapan pakai MSG?
Artikel ini akan menjelaskan perbedaan garam vs MSG dengan bahasa sederhana, supaya Anda bisa pakai keduanya dengan benar di dapur sendiri.
Apa itu garam dan apa itu MSG
Garam yang kita pakai sehari-hari adalah garam dapur. Bahan utamanya adalah natrium klorida, atau dalam bahasa kimia disebut NaCl. Rasanya asin. Itu saja.
MSG kepanjangannya monosodium glutamat. Susunannya ada dua bagian: natrium (sama seperti di garam) dan glutamat. Glutamat adalah jenis asam amino, semacam bahan pembentuk protein.
Yang menarik, glutamat sebenarnya bukan bahan asing. Glutamat ada secara alami di banyak makanan: tomat matang, keju, jamur, rumput laut, kecap, dan terasi. Rasa gurih yang Anda rasakan di kaldu ayam atau kuah miso berasal dari glutamat alami ini.
MSG hanya bentuk murninya, dibuat dari fermentasi tetes tebu atau singkong. Mirip seperti membuat tape atau cuka, hanya hasil akhirnya berbeda.
Perbedaan rasa: asin vs gurih
Perbedaan paling jelas antara garam dan MSG ada di rasanya.
Garam memberi rasa asin. Coba taruh sedikit garam di lidah, langsung terasa asin tanpa rasa lain.
MSG memberi rasa gurih, atau dalam bahasa Jepang disebut “umami”. Rasanya seperti kaldu, seperti rasa enak yang ada di daging, ikan, atau kuah yang dimasak lama. Kalau Anda taruh sedikit MSG di lidah, rasanya bukan asin, tapi seperti kaldu kering.
Karena rasanya beda, fungsinya juga beda. Garam dipakai untuk menyesuaikan tingkat keasinan masakan. MSG dipakai untuk menambah kedalaman rasa, terutama di masakan yang butuh kesan gurih.
Banyak orang mengira MSG adalah pengganti garam. Padahal bukan. MSG dan garam saling melengkapi, bukan saling menggantikan.
Kandungan natrium: MSG lebih rendah
Ini bagian yang sering tidak diketahui orang. MSG sebenarnya mengandung natrium yang lebih rendah daripada garam dapur.
Setiap 1 gram garam dapur mengandung sekitar 390 mg natrium. Sementara 1 gram MSG hanya mengandung sekitar 120 mg natrium. Jadi natrium di MSG kira-kira sepertiga dari natrium di garam.
Ini penting untuk orang yang harus mengurangi konsumsi natrium, misalnya yang punya tekanan darah tinggi atau hipertensi. Kalau dipakai dengan benar, sedikit MSG bisa membantu mengurangi pemakaian garam tanpa mengurangi rasa enak masakan.
Beberapa penelitian dari Amerika dan Jepang menunjukkan bahwa mengganti sebagian garam dengan MSG bisa mengurangi total natrium di masakan sampai 30 persen, tanpa mengubah seberapa enaknya rasa makanan menurut orang yang mencicipi.
Apakah MSG aman atau tidak
Ini pertanyaan yang paling sering ditanyakan tentang MSG.
Jawaban singkatnya: MSG aman dikonsumsi. Lembaga kesehatan dunia seperti WHO, FDA Amerika, dan BPOM di Indonesia sudah lama menyatakan MSG aman dipakai sebagai bahan makanan.
Cerita “MSG bahaya” awalnya muncul tahun 1968 dari sebuah surat di jurnal medis Amerika yang menyebut “Chinese Restaurant Syndrome”, di mana orang merasa pusing dan jantung berdebar setelah makan di restoran Cina. Saat itu MSG dianggap tersangka.
Tapi penelitian-penelitian setelahnya, yang dilakukan dengan metode yang lebih ketat, tidak menemukan bukti kuat bahwa MSG menyebabkan gejala-gejala itu. Reaksi yang dirasakan orang biasanya juga muncul dengan plasebo, jadi lebih banyak ke faktor sugesti.
Yang benar adalah: sebagian kecil orang memang sensitif terhadap MSG dalam dosis besar. Mereka bisa merasa pusing, mual, atau berdebar setelah makan banyak MSG sekaligus. Kalau Anda termasuk yang sensitif, batasi pemakaian. Kalau tidak, MSG aman dipakai dalam jumlah wajar.
Wajar di sini artinya sesuai takaran masakan. Bukan satu sendok makan untuk satu mangkuk sup.
Kapan pakai garam, kapan pakai MSG
Karena fungsinya beda, keduanya dipakai di situasi yang berbeda.
Pakai garam saja kalau:
Masakan sudah punya bahan gurih sendiri, seperti daging segar, ikan segar, atau ayam kampung. Bahan-bahan ini sudah punya glutamat alami. Tambahan MSG kadang malah membuat rasa terasa “palsu” atau berlebihan.
Anda membuat masakan manis atau adonan kue. Garam membantu menyeimbangkan rasa. MSG tidak cocok di sini.
Anda ingin rasa yang sederhana dan bersih, seperti sayur bening, tumisan ringan, atau ikan kukus. Garam saja sudah cukup.
Pakai MSG (selain garam) kalau:
Bahan dasar masakan kurang berasa, misalnya pakai daging beku yang sudah lama atau kaldu instan yang encer. Sedikit MSG bisa menyamarkan kekurangan rasa gurih.
Anda membuat sup, soto, bakso, atau mie ayam yang butuh rasa kaldu yang dalam. MSG memperkuat rasa kuah supaya terasa seperti dimasak lama.
Anda ingin mengurangi pemakaian garam tapi tetap ingin rasa enak. Ganti sebagian garam dengan sedikit MSG. Total natrium turun, rasa tetap pas.
Berapa banyak MSG yang sebaiknya dipakai
Aturan praktis: kurang lebih sepertiga atau seperempat dari jumlah garam di resep.
Kalau resep masakan butuh 1 sendok teh garam, MSG cukup 1/4 sampai 1/3 sendok teh saja. Kalau lebih dari itu, rasa gurihnya bisa berlebihan dan masakan terasa “sengak”.
Tanda MSG kebanyakan: rasa gurih yang tidak hilang dari mulut walau sudah minum air, atau lidah yang terasa kelu setelah selesai makan. Kalau sudah seperti itu, kurangi takaran di masakan berikutnya.
Banyak orang Indonesia memakai MSG di tahap akhir memasak, beberapa menit sebelum kompor dimatikan. Ini cara yang baik karena MSG larut cepat dan tidak rusak oleh panas tinggi yang lama.
Pilihan paling sehat
Kalau Anda sehat dan tidak punya masalah tekanan darah atau ginjal, kombinasi garam dan MSG dalam takaran wajar sama-sama aman. Tidak ada yang lebih sehat dari yang lain.
Kalau Anda harus mengurangi natrium, ganti sebagian garam dengan sedikit MSG. Rasa tetap enak, natrium turun.
Kalau Anda merasa sensitif terhadap MSG, pakai garam saja dan tambahkan bahan gurih alami seperti kaldu tulang, jamur, atau tomat. Hasilnya bisa sama enaknya.
Yang paling penting bukan pilih garam atau MSG. Yang penting adalah jumlahnya. Berapa pun bahan yang dipakai, kalau berlebihan akan tetap tidak baik untuk tubuh. Batasan konsumsi garam harian sudah ada panduannya, dan ini juga berlaku untuk total natrium termasuk yang dari MSG.