Garam yang Anda beli di toko sudah mengandung yodium. Tapi yodium itu bukan ada secara alami di dalam garam. Yodium ditambahkan ke garam melalui proses yang disebut yodisasi.
Di Indonesia, semua garam konsumsi wajib melalui proses yodisasi. Ini aturan pemerintah sejak tahun 1994. Tujuannya satu: melindungi kesehatan masyarakat dari kekurangan yodium.
Apa Itu Yodisasi Garam?
Yodisasi garam adalah proses menambahkan yodium ke dalam garam. Yodium yang ditambahkan berbentuk senyawa kimia bernama kalium iodat, atau KIO3.
Kenapa kalium iodat? Karena senyawa ini lebih tahan lama dibanding bentuk yodium lainnya. Kalium iodat tidak mudah rusak oleh panas dan kelembapan. Ini penting karena Indonesia beriklim tropis dengan udara yang lembap.
Proses yodisasi dilakukan di pabrik pengolahan garam. Setelah garam dicuci, dikeringkan, dan digiling, barulah yodium ditambahkan. Jadi yodisasi adalah salah satu tahap terakhir dalam pembuatan garam sebelum dikemas.
Kenapa Garam Harus Diberi Yodium?
Tubuh kita butuh yodium untuk hidup sehat. Yodium dipakai oleh kelenjar tiroid untuk membuat hormon. Hormon ini mengatur banyak hal penting: pertumbuhan badan, perkembangan otak, dan cara tubuh menggunakan energi.
Masalahnya, tubuh tidak bisa membuat yodium sendiri. Kita harus mendapatnya dari makanan. Dan di banyak daerah di Indonesia, makanan alami tidak mengandung cukup yodium. Terutama di daerah pegunungan yang jauh dari laut. Tanah di dataran tinggi sudah kehilangan yodium karena terkikis hujan selama bertahun-tahun. Tanaman yang tumbuh di sana juga miskin yodium.
Kalau tubuh kekurangan yodium, bisa terjadi masalah serius. Anak-anak bisa tumbuh lambat dan otaknya tidak berkembang sempurna. Orang dewasa bisa terkena gondok. Ibu hamil bisa mengalami gangguan kehamilan. Masalah ini disebut defisiensi yodium dan dulu sangat umum di Indonesia.
Pemerintah memilih garam sebagai cara untuk memberikan yodium ke semua orang. Alasannya sederhana: hampir semua orang pakai garam setiap hari. Harganya murah. Dan menambahkan yodium ke garam tidak mengubah rasa. Sebelum ada program yodisasi garam, lebih dari 37% orang Indonesia mengalami gondok. Angka yang sangat tinggi.
Bagaimana Cara Menambahkan Yodium ke Garam?
Ada tiga cara utama yang dipakai pabrik untuk menambahkan yodium ke garam. Masing-masing punya kelebihan dan kekurangan.
Metode Semprot (Spray)
Ini cara yang paling umum dipakai. Garam berjalan di atas conveyor belt. Saat garam bergerak, larutan kalium iodat disemprotkan dari atas melalui nozzle khusus.
Nozzle ini dirancang supaya semprotan merata ke seluruh permukaan garam. Larutan yang dipakai biasanya mengandung 3-4% kalium iodat yang dicampur dengan air.
Metode semprot cocok untuk garam halus yang sudah kering dan mengalir lancar. Kelebihannya: prosesnya cepat dan bisa menangani garam dalam jumlah besar. Tantangannya adalah memastikan semprotan benar-benar merata. Kalau nozzle tersumbat atau tekanan tidak stabil, ada bagian garam yang tidak terkena yodium.
Metode Tetes (Drip Feed)
Pada metode ini, garam dimasukkan ke mesin penggiling. Larutan kalium iodat diteteskan melalui jarum kecil di bagian masuk mesin.
Jadi pencampuran yodium dan penggilingan garam terjadi bersamaan. Garam yang sudah digiling dan diberi yodium kemudian masuk ke conveyor untuk dicampur lebih merata lagi.
Metode tetes cocok untuk pabrik yang menggiling dan memberi yodium dalam satu proses. Hasilnya cukup merata karena garam terus bergerak dan tercampur di dalam mesin.
Metode Campur Kering (Dry Mix)
Pada metode ini, tidak pakai larutan cair. Kalium iodat dalam bentuk bubuk dicampur dulu dengan bahan anti-gumpal seperti kalsium karbonat. Campuran ini disebut premix.
Premix kemudian dicampur langsung dengan garam dalam perbandingan tertentu. Pencampuran dilakukan di mesin mixer sampai merata.
Metode ini lebih cocok untuk garam yang kadar airnya sudah sangat rendah. Kelebihannya: tidak menambah kadar air pada garam. Kekurangannya: butuh pencampuran yang sangat teliti supaya premix tersebar merata ke seluruh garam.
Berapa Banyak Yodium yang Ditambahkan?
Pemerintah Indonesia menetapkan standar yang jelas. Setiap kilogram garam konsumsi harus mengandung yodium minimal 30 mg/kg. Ini diatur dalam standar SNI.
Dalam praktiknya, pabrik biasanya menambahkan yodium sedikit lebih banyak dari batas minimal. Ini karena sebagian yodium bisa berkurang selama penyimpanan dan pengiriman. Jadi kalau pabrik menambahkan 50 mg/kg, saat sampai ke konsumen kadarnya mungkin sudah turun menjadi 30-40 mg/kg.
Pabrik harus rutin mengecek kadar yodium di garam yang mereka produksi. Ada tes laboratorium untuk memastikan yodium tersebar merata di seluruh garam. Kalau ada bagian yang yodiumnya terlalu sedikit atau terlalu banyak, berarti proses penyemprotan atau pencampurannya perlu diperbaiki.
Kenapa Yodium Bisa Berkurang?
Yodium dalam garam tidak bertahan selamanya. Ada beberapa hal yang membuat kadar yodium berkurang.
Kelembapan adalah faktor utama. Air dalam garam atau kelembapan udara bisa membuat yodium terurai. Makin lembap, makin cepat yodiumnya berkurang.
Panas dan sinar matahari juga mempercepat hilangnya yodium. Garam yang disimpan di tempat panas atau terkena sinar matahari langsung akan kehilangan yodium lebih cepat.
Kotoran dalam garam bisa mempercepat kerusakan yodium. Garam yang kurang bersih, misalnya masih mengandung banyak magnesium klorida, lebih cepat kehilangan yodium.
Lama penyimpanan juga berpengaruh. Makin lama garam disimpan, makin banyak yodium yang hilang.
Karena itulah pabrik menggunakan kalium iodat (KIO3) dan bukan kalium iodida (KI). Kalium iodat jauh lebih tahan terhadap panas dan kelembapan. Ini pilihan yang tepat untuk negara tropis seperti Indonesia.
Cara Memastikan Garam Anda Masih Mengandung Yodium
Ada beberapa hal yang bisa Anda lakukan di rumah.
Pertama, selalu beli garam dalam kemasan yang tertutup rapat. Cari tulisan “beryodium” dan logo SNI di kemasannya. Garam beryodium yang berlogo SNI sudah pasti melewati proses yodisasi yang benar.
Kedua, simpan garam di wadah tertutup. Jauhkan dari kompor dan jendela. Panas dan sinar matahari membuat yodium cepat hilang.
Ketiga, perhatikan tanggal kedaluwarsa. Garam yang sudah lama disimpan bisa kehilangan sebagian yodiumnya. Dengan penyimpanan yang baik, garam beryodium bisa bertahan setidaknya satu tahun tanpa kehilangan banyak yodium.
Keempat, tambahkan garam menjelang akhir memasak kalau memungkinkan. Memasak lama dengan suhu tinggi bisa menghilangkan 20-60% yodium. Menambahkan garam di akhir membantu menjaga lebih banyak yodium.
Proses yodisasi garam mungkin terdengar sederhana. Tapi dampaknya luar biasa besar. Sejak Indonesia mewajibkan yodisasi garam, angka gondok turun lebih dari 80%. Jutaan anak terhindar dari gangguan perkembangan otak. Semua berkat butiran kecil kalium iodat yang ditambahkan ke garam yang kita pakai setiap hari.