Sebelum ada kulkas, orang Indonesia sudah pintar menyimpan makanan biar tahan lama. Kuncinya cuma satu: garam. Ikan diasinkan, telur direndam air garam, daging dijemur jadi dendeng, sayuran dibuat acar atau asinan. Cara-cara ini sudah dipakai turun-temurun dari nenek moyang.
Sekarang kulkas sudah ada di mana-mana. Tapi pengawetan dengan garam masih dipakai. Bukan cuma soal awet, tapi juga soal rasa. Ikan asin, telur asin, dan dendeng punya rasa khas yang tidak bisa diganti makanan segar. Panduan ini akan menjelaskan dasar-dasar pengawetan tradisional dengan garam. Mulai dari cara kerjanya, sampai contoh penerapan untuk berbagai jenis makanan.
Kenapa Garam Bisa Mengawetkan Makanan
Makanan jadi busuk karena ada bakteri yang berkembang biak di dalamnya. Bakteri butuh dua hal untuk hidup: air dan suhu yang pas. Kalau salah satunya hilang, bakteri tidak bisa tumbuh.
Di sinilah garam berperan. Garam menarik air keluar dari makanan. Prosesnya namanya osmosis. Air dari dalam daging atau sayur ditarik keluar lewat permukaan. Setelah airnya keluar, makanan jadi lebih kering. Bakteri tidak punya tempat hidup lagi.
Selain itu, garam juga menciptakan lingkungan yang asin. Kebanyakan bakteri tidak tahan kadar garam tinggi. Kalau kadar garam di makanan sudah di atas 10 persen, bakteri pembusuk hampir semua mati atau berhenti aktif. Itulah kenapa makanan yang diasinkan bisa tahan berbulan-bulan.
Jenis Garam yang Cocok untuk Pengawetan
Tidak semua garam sama bagusnya untuk mengawetkan makanan. Ada dua jenis utama yang sering dipakai di rumah dan di pasar.
Garam kasar atau krosok
Garam kasar adalah pilihan utama untuk pengawetan tradisional. Butirannya besar dan kasar. Karena bentuknya begitu, larutnya lambat. Justru itu yang dibutuhkan. Garam meresap pelan ke dalam makanan, hasilnya lebih merata sampai ke dalam.
Garam kasar paling cocok untuk ikan asin, telur asin, dan dendeng. Harganya juga murah. Di pasar tradisional, satu kilogram garam krosok harganya lebih murah dari garam halus.
Garam halus
Garam halus larut sangat cepat. Untuk pengawetan jangka panjang, ini kurang ideal. Permukaan makanan jadi cepat asin, tapi bagian dalamnya belum kena. Akibatnya pengawetan tidak merata.
Tapi garam halus masih bisa dipakai untuk pengawetan ringan. Cocok untuk acar timun, asinan sayur, atau pengawetan singkat 2-3 hari saja. Kalau ingin tahu lebih dalam soal teknik garam untuk pengawetan makanan secara umum, panduan terpisah membahas takaran dan cara kerjanya lebih detail.
Aturan Dasar Sebelum Mulai
Ada beberapa hal yang perlu disiapkan sebelum mulai mengawetkan apa pun. Aturan ini berlaku untuk semua jenis pengawetan tradisional.
Bahan harus segar. Ini paling penting. Pengawetan dengan garam tidak bisa menyelamatkan bahan yang sudah mulai busuk. Ikan basi tetap akan rusak walau ditaburi garam banyak. Selalu pakai bahan paling segar yang bisa Anda dapat.
Wadah harus bersih dan tidak korosi. Pakai wadah plastik food-grade, toples kaca, atau ember plastik tebal. Hindari wadah logam biasa karena garam bisa merusak permukaannya. Cuci wadah dengan air panas dulu sebelum dipakai.
Takaran garam harus pas. Kurang garam, makanan tidak awet dan cepat busuk. Terlalu banyak juga sayang, terlalu asin saat dimakan. Setiap jenis makanan punya takarannya sendiri. Untuk ikan biasanya 15-30 persen dari berat ikan, untuk acar 5-10 persen, untuk telur asin pakai larutan jenuh.
Tempat penyimpanan harus sejuk dan kering. Setelah pengawetan selesai, simpan di tempat yang tidak panas dan tidak lembap. Kalau dapur Anda lembap, simpan di lemari makan atau kulkas.
Pengawetan Ikan dengan Garam
Ikan asin adalah produk pengawetan tradisional yang paling sering dijumpai. Cara membuatnya sudah dipakai ratusan tahun di pesisir Indonesia.
Prinsipnya sederhana. Ikan segar dibersihkan, lalu digarami banyak. Setelah airnya keluar, ikan dijemur sampai kering. Hasilnya bisa tahan berminggu-minggu di suhu ruangan, berbulan-bulan kalau disimpan di kulkas.
Ada dua metode utama: kering dan basah. Metode kering pakai garam langsung ditaburkan. Metode basah pakai larutan air garam. Keduanya menghasilkan ikan asin yang awet, hanya tekstur dan rasanya sedikit berbeda.
Kalau tertarik mencoba sendiri, panduan lengkap cara membuat ikan asin di rumah menjelaskan setiap langkahnya, dari memilih ikan sampai cara menjemurnya yang benar.
Pengawetan Telur dengan Garam
Telur asin adalah produk pengawetan lain yang populer. Bahan utamanya telur bebek, walaupun telur ayam juga bisa dipakai. Cara mengawetkannya beda dari ikan karena telur masih punya cangkang yang melindungi isi di dalam.
Ada dua metode tradisional untuk telur asin. Pertama, metode rendam. Telur direndam dalam larutan air garam pekat selama 10-15 hari. Garam meresap lewat pori-pori cangkang, masuk ke putih dan kuningnya. Kedua, metode balur batu bata. Telur dilumuri campuran abu, garam, dan batu bata yang sudah dihaluskan, lalu didiamkan beberapa minggu.
Kedua metode menghasilkan telur asin yang gurih dan masir. Lama perendaman menentukan tingkat keasinan. Semakin lama, semakin asin. Mau coba di rumah? Lihat panduan cara membuat telur asin metode tradisional dan modern untuk takaran dan langkah lengkapnya.
Pengawetan Daging dengan Garam
Pengawetan daging dengan garam menghasilkan produk yang namanya dendeng. Cara ini sudah dipakai sejak zaman dulu, terutama oleh masyarakat Sumatera dan Jawa.
Bahannya biasanya daging sapi, walau daging kambing dan ayam juga bisa dipakai. Daging diiris tipis, dibumbui garam dan rempah, lalu dijemur sampai kering. Beberapa daerah menambahkan gula untuk rasa manis-asin yang khas, seperti dendeng balado dari Sumatera Barat.
Bedanya dendeng dengan ikan asin ada di teksturnya. Dendeng harus diiris tipis, kira-kira setebal 3-5 milimeter, supaya bumbu meresap dan kering merata. Setelah dijemur, dendeng bisa disimpan berbulan-bulan dalam toples kedap udara.
Untuk yang baru pertama kali mencoba, panduan cara membuat dendeng pakai garam untuk pemula menjelaskan jenis daging yang cocok, takaran bumbu, dan teknik pengeringan yang benar.
Pengawetan Sayuran dengan Garam
Pengawetan sayuran berbeda dari pengawetan ikan dan daging. Tujuannya bukan untuk awet berbulan-bulan, tapi mengubah rasa dan tekstur. Hasilnya jadi makanan baru: acar dan asinan.
Acar
Acar pakai larutan garam, cuka, dan kadang gula. Sayur seperti timun, wortel, dan bawang dipotong, lalu direndam dalam larutan tersebut. Garam yang dipakai relatif sedikit. Cocok dimakan dalam beberapa hari sampai dua minggu kalau disimpan di kulkas.
Acar adalah pelengkap masakan, bukan lauk utama. Rasanya asam, sedikit asin, dan segar. Ada panduan cara membuat acar (pickle) sederhana di rumah yang bisa dipakai untuk membuat versi rumahannya.
Asinan
Asinan adalah versi lain dari pengawetan sayur. Khas dari Bogor dan Betawi. Bedanya dengan acar, asinan biasanya pakai bumbu kacang atau saus pedas-asam-manis yang lebih kompleks. Garam tetap jadi pengawet utama, tapi rasanya tidak sefokus acar pada rasa asam.
Tradisi asinan punya sejarah panjang. Setiap daerah punya versinya sendiri. Untuk yang ingin coba, panduan garam untuk membuat asinan tradisi Bogor dan Betawi membahas perbedaan kedua versi itu lengkap dengan takaran garamnya.
Tips Praktis Pengawetan Tradisional
Ada beberapa tips yang bisa dipakai untuk semua jenis pengawetan dengan garam.
Cuaca penting. Untuk pengawetan yang butuh penjemuran seperti ikan asin dan dendeng, jangan mulai saat musim hujan. Kalau hujan tiba-tiba, makanan yang sedang dijemur bisa rusak. Pilih waktu kemarau atau masa yang cuacanya stabil.
Pisahkan dari makanan lain. Bahan yang sedang diasinkan akan mengeluarkan air dan bau khas. Jangan campur dengan makanan segar di tempat yang sama. Bau garam bisa pindah ke makanan lain dan ikan asin bisa menyerap bau makanan lain juga.
Cek setiap hari. Pengawetan tradisional bukan proses yang ditinggal begitu saja. Selama proses penggaraman atau penjemuran, cek minimal sekali sehari. Lihat apakah ada bagian yang berjamur, ada serangga, atau ada perubahan warna yang mencurigakan. Lebih cepat ketahuan, lebih mudah diatasi.
Catat resep yang berhasil. Setiap orang punya selera berbeda. Setelah beberapa kali coba, Anda akan tahu takaran garam yang paling pas untuk lidah keluarga. Catat takaran dan langkah yang berhasil supaya bisa diulang lagi nanti.
Penyimpanan Setelah Pengawetan Selesai
Pengawetan dengan garam bukan jaminan abadi. Tetap ada batas waktu sebelum makanan rusak. Cara menyimpan setelah pengawetan selesai sangat menentukan ketahanannya.
Tunggu sampai dingin sebelum disimpan. Untuk produk yang dijemur seperti ikan asin dan dendeng, biarkan sampai benar-benar dingin dan kering sebelum dimasukkan wadah. Kalau masih hangat, ada uap yang terjebak. Uap itu bisa bikin makanan jamuran.
Pakai wadah kedap udara. Toples kaca dengan tutup karet paling bagus. Plastik tebal dengan zipper juga bisa. Hindari plastik tipis atau kantong biasa karena udara masih bisa masuk.
Tulis tanggal pembuatan di luar wadah. Pakai stiker atau tulis langsung dengan spidol. Ini bantu Anda tahu kapan sebaiknya makanan dihabiskan. Ikan asin dan dendeng bisa tahan 2-3 bulan di suhu ruangan, 6 bulan kalau di kulkas atau freezer. Telur asin sebaiknya dihabiskan dalam 1 bulan setelah jadi. Acar paling cepat, biasanya 1-2 minggu.
Simpan di tempat sejuk dan gelap. Sinar matahari langsung dan suhu panas bisa mempercepat kerusakan. Lemari dapur, pantry, atau kulkas adalah pilihan terbaik.
Penutup
Pengawetan dengan garam adalah salah satu warisan kuliner Indonesia yang masih relevan sampai sekarang. Walau sudah ada kulkas dan freezer, banyak orang tetap memilih cara tradisional. Alasannya beragam, mulai dari rasa khas yang tidak tergantikan, sampai sebagai cara berhemat dengan memanfaatkan bahan yang banyak.
Untuk pemula, mulai dari yang paling mudah dulu. Acar timun cuma butuh beberapa jam, hasilnya langsung bisa dimakan. Setelah terbiasa, baru coba yang lebih lama seperti telur asin atau ikan asin. Yang penting bahannya segar, takaran garamnya pas, dan sabar menunggu prosesnya selesai. Hasilnya hampir selalu lebih memuaskan dari beli jadi di pasar.